COLD BREW là gì?
Đa số hay có thể nói tất cả phương pháp pha chế cà phê ở hiện tại đều sử dụng nhiệt độ cao (gần chạm đến mức sôi, khoảng 90-95oC) trong thời gian ngắn (vài phút cho đến vài giây).
Cách này phần nào bắt nguồn từ những phương pháp pha chế cà phê nguyên thuỷ (như cách người Ethiopia đun trực tiếp hỗn hợp cà phê và nước sôi lên trên lò trong vài phút,…). Do có lịch sử lâu dài và độ phổ biến rộng lớn, nên “Hot Brew” được nghiên cứu rộng rãi, nhưng ngược lại Cold Brew thì không, nên các thông tin bên dưới, mình tổng hợp từ nhiều nguồn và không đảm bảo chính xác 100% (do vẫn còn đang tiếp tục được nghiên cứu).
KHÁC BIỆT TRONG NGUYÊN LÝ CHIẾT XUẤT COLD BREW:
Cốt lõi của quá trình chiết xuất là hoà tan các chất ẩn bên trong cà phê ra nước để sử dụng.
Nếu “Hot Brew” hay dùng đúng từ là “Hot Extraction” dùng nhiệt độ (và có cả áp suất) để làm việc này là chính. Thì cà phê pha Cold Brew nhờ vào thời gian dài.
Thông thường, pha chế lạnh sẽ được thực hiện với nước ở nhiệt độ phòng (20-25 oC hoặc lạnh hơn nếu pha Cold Drip), trong thời gian rất dài (từ 8 đến 24h).
Hôm trước mình có đặt câu hỏi về yếu tố nào tạo ảnh hưởng đến chất lượng Cold Brew, câu hỏi rất mơ hồ vì có quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của một ly cà phê.
Tuy nhiên, để so sánh giữa Cold Brew với Hot Brew thì các yếu tố như: loại cà, độ rang, độ xay, cách thức bảo quản,… đều có thể đưa về giống nhau. Riêng chỉ có nhiệt độ và thời gian là không thể. (Dụng cụ pha chỉ là điều kiện tạo ra các yếu tố thôi nên không tính).
Và do nói Cold Brew là phương pháp pha chế lạnh (không nhiệt độ trên nhiệt độ phòng để pha) nên: Thời gian tạo nên sự khác biệt.
Như bạn đã biết, trong cà phê có rất nhiều hợp chất hoá học khác nhau, mỗi hợp chất sẽ có những tính chất và sự thể hiện tính chất hoá học đó khác nhau nhưng nhìn chung nhiệt độ là điều kiện lý tưởng để xúc tác các phương trình ấy diễn ra. Nên khi không còn nhiệt độ thì thời gian phải rất dài để có thể phương trình này được hoàn thành. Đây là một nguyên lý vật lý cơ bản, như đường, muối tan nhanh trong nước nóng hơn là nước lạnh vậy thôi.
Hơn nữa, dựa theo như nguyên tắc hoá học cơ bản về nhiệt, thì cà phê Cold Brew còn có một ưu điểm tuyệt vời khác.
Khi dùng nhiệt độ để tác động vào, các hợp chất sẽ dễ dàng phản ứng ứng với nhau và cũng rất dễ dàng bị phân huỷ hoặc trở thành chất khác (không giữ được đặc tính hoa học ban đầu hoặc cần có).
Với phương pháp Cold Brew, với mức nhiệt không đáng kể, thì các hợp chất này sẽ được giữ nguyên trạng. Tuy nhiên, thời gian dài lại xuất hiện yếu điểm, cà phê ở dạng lỏng quá lâu sẽ đối mặt với quá trình Oxy hóa cao, các hợp chất hoá học lại dễ bị biến đổi. Do đó, sự khác biệt này hay sự chênh lệch này vẫn còn đang được nghiên cứu.
Nói vòng vòng, nhưng vẫn chưa trả lời câu hỏi:
TẠI SAO NHIỀU NGƯỜI KHÔNG THÍCH COLD BREW?
Có nhiều nguyên nhân lắm, nhưng chung quy vẫn xoay quanh chữ “NHẠT”.
Vì thói quen người Việt mình thích phê sữa, phê đá, đậm đà, vị nào ra vị đó (strong, body, brown sugar,…), và cũng vì một phần trong cà phê Việt Nam mình có “nước hai”, “nước dão”, tức là cà phê phin châm một lần, sau đó châm thêm một lần nước nữa để lấy hết toàn bộ tinh chất bên trong cà phê (chủ yếu là caffeine).
Nên khi thử Cold Brew nhiều người cứ hay nghĩ đây là cà phê dỏm.
Cái nhạt này xuất phát từ phương pháp ngâm lạnh làm cho:
Lượng Caffeine thấp:
Theo nghiên cứu của… lượng caffeine chiết xuất ra từ cùng một lượng cà phê theo phương pháp Cold Brew sẽ nhiều hơn “Hot Brew”. Nhưng nồng độ lại thấp hơn rất nhiều.
Ví dụ như sau: Tương ứng với 20g cà phê Arabica, bạn sẽ pha được 200ml Cold Brew (theo tỉ lệ 1:10, ngâm trong 8-12h) và 2 cup espresso 30ml đậm đặc. Lượng caffeine trong Cold Brew xấp xỉ 130-150mg tức là chiếm 0.65-0.75% thế tích, còn espresso là 63mg caffeine cho mỗi tách, tương đương chiếm khoảng 2% thể tích. Kết luận tóm gọn là Cold Brew chứa ít caffeine hơn hẳn so với các phương pháp pha chế khác.
– Lượng Axit thấp:
Tương tự như caffeine vậy, phương pháp Cold Brew hoà tan nhiều hơn lượng axit vào nước (Axit trái cây là hợp chất hoá học rất sẽ biến mất ở nhiệt độ cao), nhưng so về nồng độ thì cà phê Cold Brew ít hơn nhiều. Do đó, thường vị chua sẽ rất khó thấy trong Cold Brew.
Lượng các chất còn lại có khác biệt nhưng về tổng thể không có ảnh hưởng nhiều.
****Chính vì vậy đã tạo nên một Hương vị cà phê Cold Brew ngon với****
– Hương hoa, trái cây, hạnh nhân nổi bật vừa phải.
– Vị đắng loãng nhưng rõ ràng.
– Chất vị thanh nhẹ (Smooth body).
Hương vị còn khá xa lạ với đại bộ phận người Việt.
Mỗi món thức uống sẽ có một tầng thưởng thức rất riêng, thích hợp với những người uống khác nhau, bạn là người uống, bạn có quyền lựa chọn.
Nhưng nếu đến với cà phê, thì bạn đừng nên quá cố chấp, hãy dịu dàng với cà phê Cold Brew. Hãy chọn cho mình loại cà phê chất lượng tốt nhất để có một ly Cold Brew thật ngon nhé!
(Phúc tờ)
2021
- 0
